28.10.14

CENA JULIA CHILD parte 4. Crêpes Complètes. Sauce Mornay.

O lo que es lo mismo, crêpes completas con salsa bechamel de queso.

Hoy os traemos unas delicioooosas crêpes, perfectas para cualquier ocasión! Primero de todo deciros que las crêpes se pueden rellenar con cualquier cosa, y digo cualquier cosa (lo subrayo por si quedan dudas jeje).

Voy a dar dos recetas, la de Julia Child y la que adopté como mía, que en realidad es de mi familia francesa, que se la he tomado prestada!, y diréis.. porqué dos recetas?? como "entendidilla" de crêpes, no me acabaron de convencer las de Julia, y creo saber el motivo, ella estudió en París, y mis tíos son de Bretaña, del origen de las crêpes; creo que son más auténticas las que hago siempre y la elasticidad que tienen es increíble, las de Julia eran menos manejables, la masa no se despegaba muy bien con un movimiento de sartén, y las otras bailan! y no se rompen, que es muy importante, para que luego no se nos salga el relleno.

Podemos hacerlas dulces (crêpes sucrées), de nutella (insuperables por supuesto), con frutas, mermeladas, azúcar, miel, etc.. todo lo que se os ocurra!, y también podemos hacerlas saladas (crêpes salées), rellenas de carne, pescado, sobras de comidas, embutidos, verduras, etc etc... 

Y antes de empezar a explicaros la receta me gustaría contaros de dónde proceden, las crêpes son  de origen bretón (como ya he dicho antes), y en esta región francesa hay dos platos tradicionales muy parecidos, uno es la crêpe y otro es la galette. La diferencia básica entre un plato y otro es que la crêpe está hecha con harina de trigo candeal (la harina que usamos normalmente) y la galette está hecha con harina de trigo sarraceno (no se encuentra a lo mejor tan fácilmente aquí, no me he puesto a buscarla de nuevo, pero hace años si que no se vendía aquí en españa, o era muy cara). Las crêpes quedan más blanquitas, y las galettes más oscuras al estar hechas con harina de "color negro" como decimos en casa.

galette vs crêpe         

Lo normal, en la región bretona es que se coman las galettes como plato salado, y las crêpes como postre dulce. Siempre que vamos a Francia, a casa de mis tíos, hay un día por excelencia que es el de las crêpes; mi tía hace las galettes completas (ahora explico lo que llevan) y mi tío las crêpes, que las sigue haciendo en una cocinita que tienen de gas en el sótano, y desde que las hago entiendo porqué conservaron esa cocina, salen infinitamente mejor en fuego que en vitro o placa de inducción.

Bueno, no me enrollo más con mis historias jeje, vamos al lío, las crêpes o galettes completas llevan por norma general: jamón cocido, queso y huevo, a partir de ahí se pueden añadir más cosas, yo suelo poner un poquito de tomate natural (pasadito por la sartén), o tomate natural rallado (que suelta todo el juguito que es lo que concentra tooooodo el saaaborr). Y esta vez también añadí un poquitín de salsa mornay que es una bechamel de queso riquiiiisima.

Vamos a empezar con la masa de los crêpes, e iré explicando durante el proceso cómo se van realizando.

PARA LAS CRÊPES DE JULIA (para unas 25 o 30 de 16-17cm de diámetro)

- 1 taza de agua fría
- 1 taza de leche fría
- 4 huevos
- 1/2 cucharadita de sal
- 1 y 1/2 tazas de harina
- 4 cucharadas de mantequilla derretida

Verter el agua, la leche, los huevos y la sal en la jarra de la batidora. Añadir la harina y después la mantequilla. Tapar y batir a la velocidad máxima durante 1 minuto. Si la harina se ha adherido un poco a las paredes de la jarra, quitarla con la espátula  batir 2-3 segundos más. Tapar y dejar como mínimo 2 horas en la nevera.
La pasta tiene que tener la textura de una crema muy ligera, con la consistencia justa para adherirse ligeramente a una cuchara de madera. Si después de hacer la primera crêpe se ve muy gruesa, se le añade un poco de agua, cucharada a cucharada. La crêpe hecha tiene un grosor de 1,5 mm.

CÓMO HACER LAS CRÊPES: ES MÁS FÁCIL QUE LO EXPLIQUE CON UN VÍDEO QUE HICE PARA QUE SE ENTIENDA MEJOR.

PARA LA SALSA MORNAY

- 5 cucharadas de harina
- 4 cucharadas de mantequilla

Poner la mantequilla y la harina a fuego lento y dejarlo 2 minutos, sin que tome color.

- 2 y 3/4 de tazas de leche hirviendo
- 1/2 de cucharadita de sal
- 1/8 cucharadita de pimienta
- una buena pizca de nuez moscada

Fuera del fuego, echar la leche hirviendo y los condimentos. Dejar hervir 1 minuto, dándole vueltas.

- 1/4 taza de nata para montar.
- 1 taza de gruyer o emmental, rallado grueso

Bajar el fuego y añadir la nata a cucharadas. La salsa debe tener suficiente consistencia para adherirse ligeramente a la cuchara. Apartar del fuego y rectificar la sazón. Incorporar el queso, remover. Si no se va a usar en el momento añadir una capa de leche para evitar que se forme una telilla en la superficie.




y ahora...


MI RECETA DE LAS CRÊPES (creo que da para unas 30 crêpes, según la sartén que tengo yo)

esa es la receta jajaja, con sus manchitas de grasa,
y para que quede claro: es la receta buena xD

- 500 gr de harina fina
- 4 cucharadas soperas de azúcar
- 6 huevos
- 75 gr de mantequilla derretida
- 2 cucharadas de aceite de girasol
- 1 pizca de sal
- 1 litro de leche


Si lo hacéis en un robot tipo thermomix añadirlo de la siguiente manera: 

Harina + huevos + leche + azúcar + mantequilla + aceite. Batir a tope, durante un par de minutos, para que no se formen grumos. No pasa nada si te quedan grumos, cuelas la masa y listo!!

Si lo haces a mano por que no tienes un robot de cocina, o porque eres un o una romanticón/romanticona de la cocina:

- Batir los huevos, con la mantequilla y el azúcar (con una varilla), añadir una parte de leche, una parte de harina, una parte de leche, otra de harina y la ultima de leche. Agregar la sal y el aceite, remover y listo!!

Dejar reposar la masa mínimo 2 horas. Es verdad que a veces no he tenido tiempo del reposo, la masa queda con menos cuerpito, así que mejor planifícate y la haces antes jejeje.

Y ahora viene lo divertido, porque hasta aquí todo ha sido un camino de rosas, cómo hacer las maravillosas y deliciosas crêpes: primero prepárate todo, que una vez que empieces no puedes parar jajaja. Necesitamos:

- sartén: preferiblemente especial de crêpes. (la calentamos a fuego medio alto, nunca al máximo)
- aceite de girasol, preparado en un platito con un papel de cocina absorbente.
- paleta para dar la vuelta (una, dos, las que necesites)
- cazo
- bol con la masa de crêpes
- leche

Miramos la masa, y comprobamos la textura, si la vemos muy espesa añadimos un chorretín de leche, sin pasarnos que, si no, no se cuajaran bien.
Pasamos nuestro papel de cocina untadito en aceite de girasol por toda la sartén (este paso lo hacemos cada 2-3 crêpes).
Cogemos masa con nuestro cazo con la mano derecha y en la mano izquierda la sartén bien calentita, vertemos la masa inclinando la sartén para todos los sitios y volcamos el excedente desde la sartén hacia el cuenco. Este proceso tiene que ser muuuy rápido, muy rápido, cuanto más rápido mejor ya que nos quedarán más finitas. Cuando se empiece como a temblar o salir burbujitas, y movemos la sartén y la crepe se mueve entonces les damos la vuelta con una espátula. No las doramos mucho ya que el relleno lo haremos en la sartén de nuevo, si las doramos en exceso en esta parte después se nos quemarán.

Sartén especial de crêpes y espátula, yo tengo una que me compraron en la France!, auténtica auténtica jeje. Mi tía me dio un consejo y yo lo he seguido, y os lo doy a vosotros, solo usarla para hacer crêpes/galettes, y lo de dentro nunca se lava con jabón, simplemente se pasa una esponja, con agua caliente que se quite la grasilla, pero sin jabón. Lo de fuera si claro, pero lo de dentro JAMÁS, así queda el sabor ahí incrustado en la sartén como digo yo.


RELLENO

- Jamón york
- Huevos
- Queso rallado (el que más rabia os dé, yo uso siempre emmental)
- Tomate rallado (quitamos la piel)
- Salsa Mornay

Una vez hecha nuestra pila de crêpes vamos a rellenarlas una a una, ponemos una en la sartén (Calentada a fuego medio), de base ponemos una loncha o dos de jamón york en el centro, añadimos el huevo, extendemos la clara por toda la crêpe, dejando siempre la yema en el centro (las separamos con cuidado la clara y la yema). Cuando esté medio cuajadita la clara añadimos el queso rallado, y el tomate, un poquitín de salsa mornay y la cerramos, de los cuatro lados, para hacer un paquetito cuadrado. Y a zampar!!!

¿Habéis visto como queda la yemita justo en el centro? ñam ñaaam, tambien se puede batir el huevo y cuajar el huevo todo mezclado, aunque mi forma preferida sin duda es esta, como explooooota luego el huevo... :)


Y por aquí os dejo el vídeo de la crêpe, por si tenéis dudas de cómo se hacen en la sartén!!



Bon appétit!

pd: otro día si queréis hago las galettes bretonas, que la receta no es exactamente igual, el sabor es un pelín más fuerte por el tipo de harina, por eso son un poco más especiales, pero están también muy ricas!


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